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 Betreff des Beitrags: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Mittwoch 19. August 2009, 21:40 
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Hallo an alle Melder und innen! :mrgreen:

Da es bei mir gerade aktuell ist, wollt ich folgendes Thema starten:
Ich ersuche alle, Rezepte von Milchspeisen und Anleitungen für die Weiterverarbeitung von Milch (zu Joghurt, Käse, Sauermilchdrinks,...) hier herein zu schreiben. Sollte so ein richtiges Nachschlagewerk werden für alle, die Übermilch zu verarbeiten haben. (bei mir ist derzeit gerade der Tank am Limit ;) )

Ich bin aber auf dem Gebiet (noch) sehr blank. :oops:

Im Moment gibts bei uns Eis, dafür braucht man aber nicht gerade viel Milch und dazu noch Rahm (den ich auch kaufen tu). Als Prototyp hat meine Frau so ein Pulver zum Eismachen gebunkert, schmeckt aber seehr künstlich.

Joghurt vermehre ich mit an kleinen Joghurtbereiter.

Wie kann man kostengünstig Milch entrahmen? (die Zentrifugen san sehr teuern) Und was kann man mit Magermich so alles anstellen?

Würde mich sehr über fachliche Beiträge freuen. :P

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 Betreff des Beitrags: Re: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Mittwoch 19. August 2009, 23:06 
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Arbeitsablauf bei der Herstellung von Joghurt

- Milch auf ca. 90°C erhitzen
- 5 min auf 90°C halten
- abkühlen auf 45°-47°C
- beimpfen mit 1 % Joghurtkultur
- abfüllen in Gläser
- sofort in Isolierkiste 3-4 Stunden stellen (od. ins Rohr – max. 50°C)
- danach in Kühlschrank stellen

Tipps (vom mir): ich nehme immer auf 1 L Milch 1 EL Joghurt;
Beim Rohr aufpassen, denn manche können gar nicht eine so niedrige Temp. Halten.


Arbeitsablauf bei der Topfenherstellung (ev. Magermilch als Abfallprodukt)

- Milch erwärmen auf 22 – 24 °C
- Zusatz von 2 % Kultur (Buttermilch)
- Wartezeit ca. 15. min
- Zusatz von Labextrakt 0,2 – 0,5 ml auf 10 l Milch (in ein Glas kaltes Wasser verdünnen)
- Bei Zimmertemperatur (20°C) gerinnen lassen (20-24 Stunden)
- Schneiden der Gallerte (Abstand ca. 5 cm)
- Wartezeit ca. 15 Min
- Bruch in Käsetuch abschöpfen (ich verwende Stoffwindeln)
- Abtropfen lassen (ev. Leicht pressen)

Arbeitsablauf zur Herstellung von Handkäse = Frischkäse

- Vollmilch od. teilentrahmte Milch innerhalb einer halben Stunde auf 24 °C erhitzen
- Beim Aufstellen der Milch gleich 2 % Buttermilch dazugeben
- Bei 24°C Labzusatz: auf 10 L Milch 2 ml Labextrakt
- 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen
- Gallerte in ca. 5 cm große Würfel schneiden
- Ca. eine halbe Stunde stehen lassen bei Zimmertemp.
- Mit Vorlegelöffel in kleine Käseformen füllen; während des Bruchabfüllens können schon Gewürze od. Nüsse dazugegeben werden
- Einen Tag bei Zimmertem. Abtropfen lassen
- Mit feinem Salz leicht einreiben
- Nochmals einen Tag stehen lassen
- Die kleinen Käse in Gewürzen (Pfeffer, Paprika, Kräuter, Kümmel. Knoblauch etc.) rollen
- Der Käse kann frisch oder erst nach einigen Tagen Reifung verzehrt werden

Schnittlauch und frische Kräuter blanchieren !!

Arbeitsablauf von Weichkäse auf Kuhmilch
(bei Schafmilch: 20 % Wasser dazu)

- Temperieren der Milch auf 30-33°C
- Zusatz von Milchsäurebakterienkultur (Buttermilch) 0,5-1%
- Inkubationszeit (Stehen lassen) 15 – 20 min
- Labzusatz (Lab mit Wasser verdünnen) 2,0-2,5 ml/10 L
- Dickungszeit: 50-60 min
- Schneiden der Gallerte 1-2 cm
- Nachdicken lassen: ca. 15 min
- Bruch umlegen oder überziehen 30-40 min
- Abfüllen des Bruch-Molkegemisch in Formen
- Wenden der Formen (Sofort nach dem Abfüllen, dann in immer größere werdenden Zeitabständen) 4-6 mal insgesamt
- Entmolken und Druchsäuern des Käses bei Raumtemp. (nicht unter 20°C)
- Käseausbeute (je nach Festigkeit): 1,1 kg – 1,3 kg / 10 L Milch


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 Betreff des Beitrags: Re: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Mittwoch 19. August 2009, 23:53 
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hallo leitn!

da hast ja jetzt eh schon eine menge anregungen bekommen.

meine erfahrungswerte:

joghurt ist zum impfen nicht immer geeignet, besonders wenn es im geschäft gekauft wurde, weil es oft wenns fertig ist, nocheinmal hocherhitzt wird, damit es länger hält.

topfen setze ich mit rohmilch an, ohne säuern und ohne lab. lasse ich nur natursäuern, dann tu ich abgiessen durch eine stoffwindel, die knüpf ich an den 4 zipfeln zusammen und lass über nacht die molke abrinnen,...und fertig!

buttermilch usw als säurewecker ist auch nicht immer geeignet, weil ....siehe joghurt...!

frischkäse setz ich bei 30 grad an und tu ihn am ende, bevor er aus der form kommt, noch pressen!


ich mach meinen topfen bzw frischkäse mit ziegenmilch, nur das joghurt aus kuhmilch, weil das aus ziegnemilch flüssig bleibt.

gruss bäuerchen


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 Betreff des Beitrags: Re: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Donnerstag 20. August 2009, 10:04 
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ich nehme immer das ganz normal gekaufte joghurt oder buttermilch. es gab noch nie probleme. mag vorallem das faire joghurt, leider gibt es das so selten. die haben aber eine angenehme säure.
topfen wird nicht immer 100 % ohne säurewecker und lab, deswegen kommt beides rein. ich mach ja die arbeit nicht umsonst ;)


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 Betreff des Beitrags: Re: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Donnerstag 20. August 2009, 10:06 
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hier kefir - hat man aber schnell die schnauze voll:

Grundrezept für Milchkefir
Das Wichtigste gleich zu Beginn:
Bitte geben Sie besonders darauf acht, dass Ihre Kefir-Kultur niemals mit Metall in Berührung kommt, denn das würde sie zerstören!Also keine Löffel, Siebe, Behälter etc. aus Metall, sondern lediglich solche aus Plastik, Holz oder Glas verwenden !



Sie benötigen:
· 500 ml Milch nach Wahl
· 2 Esslöffel Milchkefir-Kultur oder zwei Knollen á ca. 2cm Durchmesser
· 1 sauber gewaschenes Schraubglas oder Einmachglas, Füllmenge min. 0,75 bis 1 Liter


Je nach vorhandener Menge an Kefirkultur kann die Milchmenge auch erhöht oder verringert werden.

Zubereitung:

Kefir-Kultur vorsichtig in das Glas geben und mit der entsprechenden Menge Milch auffüllen. Das Glas verschließen und an einen dunklen, warmen (ca. 20-25 Grad C) Ort stellen. Höhere Temperaturen (max. 30 Grad C) lassen den Kefir schneller reifen, niedrigere Temperaturen (min. 5-10 Grad C) langsamer.
Es empfiehlt sich, das Glas einige Male pro Tag vorsichtig zu schütteln. Dadurch werden die Caseinflocken verteilt und es gelangt frische Milch an die Kultur.

Nach 24 Stunden ist der Kefir trinkfertig. Nach dieser Zeit ist er noch ziemlich flüssig, etwa wie flüssiges Obers (Sahne). Unter Umständen kann dieser Kefir auch eine leicht abführende Wirkung haben.

Wenn Sie Ihren Kefir kräftiger, säuerlicher und dicklicher möchten, kann die Fermentationsdauer auf 36 bis maximal 48 Stunden erhöht werden. Dieser Kefir hat dann eine eher stuhlfestigende Wirkung.

Und wenn er fertig ist:

Schütteln Sie das Glas vorsichtig mit kreisenden Bewegungen. Dadurch vermischt sich die Molke (die klare Flüssigkeit) mit den Caseinflocken und der Kefir wird etwas flüssiger. Gießen Sie dann den Inhalt durch ein feinmaschiges Plastiksieb in ein vorbereitetes Gefäß. Schütteln sie das Sieb horizontal, damit möglichst viel vom fertigen Kefir abläuft.

Die Kultur verbleibt im Sieb und ist bereit für den nächsten Einsatz. Ob Sie sie nun abspülen oder nicht, ist fast schon eine Glaubensfrage. Lesen Sie hier mehr darüber.

Das Glas wird gut gewaschen und sauber ausgespült. Geben Sie die Kefir-Kultur hinein, füllen Sie mit Milch auf und der Kreislauf beginnt von neuem. Lassen Sie die Kefir-Kultur keinesfalls für längere Zeit ohne Milch stehen. Nach wenigen Stunden vertrocknet der Pilz und stirbt!


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 Betreff des Beitrags: Re: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Donnerstag 20. August 2009, 10:10 
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Mozzarella

hab ich aber noch dem rezept noch nicht ausprobiert. liegt in der warteschleife

Käsebruch herstellen. Danach musst du den Bruch mit ca. 50°C warmer Molke übergiessen bis der Käse knetbar ist. Wenn du die knetbaren Stücke hast kannst du die in einer Schüssel mit warmer Molke immer wieder erwärmen und weiterformen, bis du mit dem Ergebnis zufrieden bist.

Es geht statt warmer Molke auch mit warmem Wasser und auch die Temperatur kann man noch höher wählen (so 60-80°C). Allerdings sorgt beides dafür, dass der Käse etwas stärker ausgewaschen wird und weniger Geschmack erhalten bleibt.

Aufbewahrung danach in mild gesalzenem Wasser im Kühlschrank.


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 Betreff des Beitrags: Re: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Donnerstag 20. August 2009, 10:11 
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Mozarella - so hab ich ihn schon gemacht, war nicht begeistert:

Mozarella

2 Liter Milch auf 35°C erwärmen
1 Labtablete mit wenig Wasser auflösen und schnell einrühren
Die Milch 2 Stunden lang eindicken lassen
Die Gallerte in Würfel zu 2 cm schneiden, 10 Min. stehen lassen
Den Bruch in Mullsäckchen abfüllen und oben fest zudrehen, restliche Molke ausdrücken und über Nacht im Kühlschrank oder kaltem Keller abtropfen lassen. Wenn es weiß durch das Säckchen kommt, dann aufhören, die Molke unbedingt auffangen, die wird zum lagern gebraucht.
Am nächsten Tag ein Salzbad herstellen, dazu werden 150g Salz mit 1 Liter Wasser verrührt, bis das Salz aufgelöst ist.
Den Käseaus den Säckchen nehmen und ins Salzbad legen, der Käser muss darin schwimmen!

Mozuarella ist ein ganz milder Weichkäse ohne Säure, er soltle innerhalb weniger Tage verbraucht sein, im Kühlschrank kann er in der Molke aufbewahrt werden, dazu muss man 1 gestrichener El Salz in 1/2 Liter Molke auflösen.


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 Betreff des Beitrags: Re: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Donnerstag 20. August 2009, 12:33 
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Hey Leute!

Tolle Sache, so viele Rezepte! :P

Muß mich bei den Fachbegriffen noch a bisserl schlau machen, dann kanns losgehen. (soweit es die Zeit zuläßt, man will ja schließlich auch Zeit für Foren übrig haben... :mrgreen: )

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 Betreff des Beitrags: Re: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Donnerstag 20. August 2009, 13:15 
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muss sagen, das ist mal ein ausserordentlich schönes thema, auch wenn ich mich diesmal aus zeitmangel nicht voll einbringen kann - es gäbe ja noch eine reihe von Steirerkäserezepten usw...

das thema passt ja gut zu dem was anscheinend aufgrund der explosiven stimmung in fra und brd bevorsteht:

http://www.topagrar.com/index.php?optio ... Itemid=521


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 Betreff des Beitrags: Re: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Donnerstag 20. August 2009, 17:46 
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Hallo!
matthias hat geschrieben:
das thema passt ja gut zu dem was anscheinend aufgrund der explosiven stimmung in fra und brd bevorsteht:

http://www.topagrar.com/index.php?optio ... Itemid=521
@mathias,
wäre das nicht einen eigenen Thrad wert? ...

Gruß F

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 Betreff des Beitrags: Re: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Donnerstag 20. August 2009, 18:36 
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Hallo!

@leitn,
wenn kein Separator zur Verfügung steht, sind die "klassischen" Produkte am Effektivsten. Dazu benötigst Du weder viel Technik, noch Lab oder andere Zusätze/Kulturen. Das sind: Sauerrahm, Sauerrahmbutter, Butterschmalz, Topfen in allen Variationen, Joghurts, und die ganzen Produkte, die Topfen als Ausgangsprodukt beinhalten, wie Strudelteige, Knödelteige (wir machen oft bis zu 100 Hasheeknödel und frieren diese ein), aber auch Kaseinleim ...
Da man auf die natürliche Säuerung angewiesen ist, muß man auf die Qualität des Ausgangsproduktes besonderen Wert legen. Insbesonders die Fütterung spielt eine Rolle, Heumilch ist hier klar von Vorteil, nicht nur, weil weniger Gefahr von Fehlgärung besteht (bei Fehlgärung wird die Milch und natürlich auch die Folgeprodukte bitter), sondern auch, weil Heufütterung die Struktur der Milch positiv beeinflußt. Je größer die Fettkügelchen in der Milch, um so besser trennt sich der Rahm. Das ist beim Abschöpfen ebenfalls von Bedeutung. Weiters ist die Struktur der Milch auch von der Rasse und der Behornung abhängig. Selbst mit einer Zentrifuge merkt man Unterschiede ...
Auch könntest Du Dir mit etwas Geschick ein Dekantiergefäß basteln. Man kann bei entsprechend guter Milch etwa von 5 bis 10% Rahm ausgehen.

Gruß F

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 Betreff des Beitrags: Re: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Freitag 21. August 2009, 08:13 
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entrahmen geht am besten in den man ganz einfach vergisst die kühlung einzuschalten oder den drehflügel bei der kühlung abmontiert :mrgreen:
sonst in eine großen schüssel am besten mit schnabel und dann die magermilch ableeren. die gute klassische entrahmungsschüssel wird leider nicht mehr hergestellt und wer eine hat, gibt sie nicht her.

fadinger bei uns macht man die hascheeknödel mit erdäpfelteig, ist superlecker, aber den milchverbrauch steigert es nicht.

viel milch geht auch bei eierlikör und schokolikör auf und ist ein nettes geschenk.


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 Betreff des Beitrags: Re: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Freitag 21. August 2009, 08:35 
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Fadinger hat geschrieben:
Hallo!

@leitn,
wenn kein Separator zur Verfügung steht, sind die "klassischen" Produkte am Effektivsten. Dazu benötigst Du weder viel Technik, noch Lab oder andere Zusätze/Kulturen. Das sind: Sauerrahm, Sauerrahmbutter, Butterschmalz, Topfen in allen Variationen, Joghurts, und die ganzen Produkte, die Topfen als Ausgangsprodukt beinhalten, wie Strudelteige, Knödelteige (wir machen oft bis zu 100 Hasheeknödel und frieren diese ein), aber auch Kaseinleim ...
Da man auf die natürliche Säuerung angewiesen ist, muß man auf die Qualität des Ausgangsproduktes besonderen Wert legen. Insbesonders die Fütterung spielt eine Rolle, Heumilch ist hier klar von Vorteil, nicht nur, weil weniger Gefahr von Fehlgärung besteht (bei Fehlgärung wird die Milch und natürlich auch die Folgeprodukte bitter), sondern auch, weil Heufütterung die Struktur der Milch positiv beeinflußt. Je größer die Fettkügelchen in der Milch, um so besser trennt sich der Rahm. Das ist beim Abschöpfen ebenfalls von Bedeutung. Weiters ist die Struktur der Milch auch von der Rasse und der Behornung abhängig. Selbst mit einer Zentrifuge merkt man Unterschiede ...
Auch könntest Du Dir mit etwas Geschick ein Dekantiergefäß basteln. Man kann bei entsprechend guter Milch etwa von 5 bis 10% Rahm ausgehen.

Gruß F


Ned so schnö, Fadinger! ;)

Du schmeißt da schon wieder mit Fachbegriffen herum... (was bitte san "Hasheeknödel"?)
Wenn ich Sauerrahm mache, dann brauche ich doch auch Rahm? Also wieder da Übel mit dem "Separiern"!
Du hast eine ganze Liste an Produkten beschrieben, kannst du bitte auch, so wie der "agrarökonom" das so toll gemacht hat, die wichtigsten Verarbeitungsschritte jeweils dazu schreiben? bittebittebitte :P

Das mit Absetzten lassen ist eine Möglichkeit, das ist mir klar, aber nicht gerade die einfachste.

Und noch was, Fadinger:

Wie machst du im August Heumilch??? :roll:
Im Winter, zu Zeiten der Heufütterung, hab ich kaum mal Übermilch...

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 Betreff des Beitrags: Re: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Freitag 21. August 2009, 12:14 
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leitn - rahm bekommt man auch ganz leicht durch abschöpfen. also milch in ein e weite schüssel über nacht stehen lassen un den rahm abschöpfen

für sauerrahm einfach wieder ein bisserle buttermilch dazu oder die natürlcihen bakterien werkeln lassen. ich nehm auch oft einfach ein bisserle sauermilch was gerade daheim ist

mit der mageren milch dann topfen machen oder sonst was käsen

Buchtipps: Stocker Verlag: Käsen leicht gemacht

und vom Bayer. Wochenblatt: Käse selbst gemacht


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 Betreff des Beitrags: Re: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Freitag 21. August 2009, 14:23 
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Hallo!
agrarökonom hat geschrieben:
entrahmen geht am besten in den man ganz einfach vergisst die kühlung einzuschalten
... DAS kann ich bestätigen ... :oops:
Der Topfenteig für Haschee-, Fleisch-, Speck-, Krammel-, Zwetschken-, Marillen- , .... knödel besteht aus: Mehl, Topfen, Ei, Salz nach Gefühl ...
Ist halt das Pendant zum Kartoffelteig und eine "Topfenverwertungsmöglichkeit" ...
Wegen Heumilch: Erstens füttere ich auch im Sommer auf der Weide Heu zu, bzw. nicht auf der Weide aber im Stall immer vor und nach dem Weidegang. Zweitens wollte ich vermeiden, "Silomilch" zu schreiben. Ist ja nichts schlechtes, aber eben bei Natursäuerung sowie für die Verarbeitung nicht so günstig.

Gruß F

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 Betreff des Beitrags: Re: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Montag 24. August 2009, 19:24 
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@leitn,
eventuell als Anregung zum Dekantieren hätte ich ein paar Bilder gemacht ...
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Milchfrisch.jpg
Milchfrisch.jpg [ 22.6 KiB | 2116-mal betrachtet ]
Dateianhang:
Rahm.jpg
Rahm.jpg [ 11.19 KiB | 2116-mal betrachtet ]
Dateianhang:
Milchsauer.jpg
Milchsauer.jpg [ 16.04 KiB | 2116-mal betrachtet ]


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 Betreff des Beitrags: Re: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Montag 24. August 2009, 21:09 
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@Fadinger

Was genau versteht der Fachmann unter "Dekantiern"?

Und wie bekommst du die verschiedenen Schichten aus den Falschen? (ohen diese wieder zu vermischen)
Bei welcher Temperatur läßt du die Behälter stehen? Wärs besser im Kühlschrank?

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 Betreff des Beitrags: Re: Milchspeisen und Produkte...
BeitragVerfasst: Montag 24. August 2009, 23:25 
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Hallo!
leitn hat geschrieben:
Was genau versteht der Fachmann unter "Dekantieren"?
Heißt nix anderes, als über eine Kante ableeren/trennen.
leitn hat geschrieben:
Und wie bekommst du die verschiedenen Schichten aus den Flaschen?
Die PET-Flaschen sind dazu alles andere als ideal ... aber transparent! War auch von der Menge her (2 Liter) eher nur zur Veranschaulichung gedacht.
Und es geht: Mit den Ring am Flaschenhals leicht schräg über ein Gefäß halten ... und langsam drücken ...
leitn hat geschrieben:
Bei welcher Temperatur läßt du die Behälter stehen?
Willst Du Schlagobers -> Kühlschrank, willst Du Butter -> Zimmertemperatur!

Gruß F

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